【北京北京】用美食讲述北京丨老北京的灌肠

发表时间:2017-08-13 20:42:06文章来源:名人网

【北京北京】用美食讲述北京丨老北京的灌肠

说起北京的闻名食物,除了想到烤鸭涮羊肉就是想到各类小吃了罢。从包子炒肝儿到艾窝窝豌豆黄驴打滚儿面茶豆汁儿焦圈,再到卤煮灌肠儿……

小编今天跟您说的就是地道的老北京“炸灌肠儿”。

【北京北京】用美食讲述北京丨老北京的灌肠

老北京炸灌肠的由来

【北京北京】用美食讲述北京丨老北京的灌肠

炸灌肠其实是满人的一道菜系,炸灌肠是满人炸鹿尾(梅花鹿或马鹿尾巴的名称)的变种,满人进入北京城今后采纳的是满汉分手栖身的轨制。是以满人栖身在北京此刻后海以北的部门。是以后来的炸灌肠有“后门桥的炸灌肠”之称。

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满清进入北京城今后天然就把其菜系带到了北京,尤其闻名的有炸鹿尾。我们的相声段子里边“满汉全席”也有这一段。可是跟着汗青的成长,国运的阑珊,鹿尾已经越来越少,加上北京地舆位置的限制,是以替代炸鹿尾的一道菜就势在必行了。

最早替代炸鹿尾的是用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口胃香脆咸辣。那时辰这个灌肠其实仍是比力接近炸鹿尾的,这是第二代的灌肠。

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可是后来跟着时候的推移,尤其到了晚清,中国进入了动荡的阶段。是以灌肠的配料也跟着国运的阑珊而削减。到了最后改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型,这就是第三代的灌肠。

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老北京的灌肠原是粉色的,可能是用了红曲。后来据说这工具对人体欠好,办理部分便禁止添加红曲了,于是北京的灌肠就酿成灰色的了,这个转变大师仍是接待的,究竟结果看着都雅没怀孕体健康要紧。今天我们食用的灌肠,也是第四代炸灌肠。这就是老北京特色菜-炸灌肠的汗青成长由来。

?一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口胃香脆咸辣。

?另一种叫小灌肠,用淀粉加豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色。

合义斋

灌肠老迈哥

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这是京城独一份儿的真正的荤灌肠,清末起头最早在什刹海就火了,此刻搬到护国寺小吃街,谁让它是红灌肠独一份,盘中的灌肠,光彩微红,食在口中,香脆可口,再沾上蒜汁、盐水的小料,略有辣味,十分爽口。最正宗的老北京灌肠呢,一旦沾上“最”和“独”,名号都是响当当!

康年灌肠

名气最大的灌肠

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论北京灌肠儿,按名气来说,康年必需拔得头筹,几十年,只做灌肠,康年的后厨一口大锅,一口平煎锅,两口大盆,灌肠是用纯白薯淀粉,生灌肠是白绿色,煎熟之后微微发黑。讲究的菱形块儿,薄厚不均,更利于呈现多条理的口感。

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再说说蒜汁儿,康年的灌肠不消刀,用蒜臼子一点一点捣烂,包管大蒜所有的精髓都溶在这里,一点儿不糟践。蒜汁儿拉黏儿,这叫“出油儿”。蒜汁儿偏咸口子,不辣嘴不烧胃。蘸在蒜汁儿的灌肠儿,口感脆,微焦,很有锅巴的感受。

花市董大爷灌肠

民间灌肠之神

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本是个早餐车的摊儿,没成想卖出了名头,人称“花市大爷灌肠”。大爷其实姓“董”。此刻在天雅珠宝城对面。董大爷将生意交给了儿子和儿媳,不是吹NB,对自家灌肠儿相当骄傲。比以前的小吃车,店里的桌椅多了良多。

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白薯淀粉和绿豆淀粉的夹杂,在包管了酥脆的口感同时,还神奇的表现了一丝淡淡的回甜,这在吃到一块灌肠儿的最后一口是尤为较着——当蒜汁儿的浓烈褪去之后,留在唇齿间的是一股似有似无、若即若离的微甜。这在酥、化、不粘牙、不粉的根本上,晋升了另一种条理。

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董大爷的儿子说,不但淀粉讲究,油也讲究,“必需是网子油”。何谓“网子油”,就是猪肚油,跟一般的板油/猪油/大油比起来,网子油没有腥臊味儿,加倍纯。所以,与屠宰场直接挂钩的猪肚,精挑细选才能炼出这一锅油。蒜呢?蒜也不迷糊。菜农特供的丰满蒜头,口感脆生得很,辣而不骇。

天桥郭记

最接地气的灌肠

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天桥是百戏杂练的贩子喧哗之地,所以这一带原本就是小吃发源及流行的地界儿。郭记没有门牌、没有宣传、没有德律风,要问位置,只能说在天桥德云社四周,比来固定的位置是杂技剧场往西一拐弯儿的路边儿。

老板姓郭,麻利的很,添油、加灌肠、煎炸、装盘儿、撒蒜汁儿,趁热打铁。偶然会有家人来帮手,老郭就能稍微松宽点儿,和门客们聊聊天儿。老郭俭朴天然不装X,荞麦、红薯、绿豆三种淀粉按照自家独门比例夹杂,天天现做、现蒸、现切;下战书四五点钟出摊儿,卖完为止,从不隔天儿。

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郭记灌肠也是为了一片灌肠呈现分歧口感,切成并不平均的片,所以酥而不油,嫩而不生,蘸着同样讲究比例的蒜汁儿,细嚼之处能感受到回甜——老郭说,“这就是粮食味儿!”所以,这一盘儿就是“正宗天桥儿的味儿”!

老于灌肠

“全北京最好吃最NB的灌肠”

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店老板老于说;各家灌肠的成分都不不异,大意就是淀粉,是什么样的淀粉?那就有门道了!老于说是红薯淀粉+玉米淀粉+绿豆淀粉,比例秘方,灌肠便宜。

老于有一口大锅,其实也不叫锅,就是个大饼铛/大铁盘。底下是煤气炉子,边儿上放着一锅神秘的工具——灌肠淀粉占第一,神秘工具那必需是排第二了——油啊!老于把灌肠切成厚薄纷歧致,巨细差不离儿,名言道“世界上没有一模一样的两片灌肠儿”。

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有一天本人去吃老于的灌肠儿,老于问“喜好吃外焦里嫩的?仍是进口即化的?仍是又酥又脆的?”还能有这么多口感选择呢?料汁儿有传统蒜汁儿和山椒辣椒汁儿,蒜汁儿的咸味儿比力重、蒜辣、够劲儿!山椒辣椒汁儿有点海鲜小料的美味儿,立异的有意思。

进口“脆”——第一口咔嚓一声儿倍儿脆!

第一咬“酥”——鸭油用得太绝了,酥香酥香的!

嚼起来“嫩”——因为切得不法则的灌肠儿,故而中心隆起的部门没有被充实炸透,于是会形成很嫩的口感!

发自肺腑说一句NB!

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灌肠是北京怪异的传统小吃

是一种公共陌头小吃

土生土长的北京人

最喜好的北京小吃莫过于炸灌肠了

若是你来北京

必然不要错过这地道甘旨!

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